Прогулянки по Харкову з Андрієм Парамоновим. Паски старого Харкова
Останній тиждень перед святом Світлого Христового Воскресіння називається у православних Страсним. Він насичений безліччю обрядів і ритуальних приготувань до головного свята — Великодня. У XIX столітті в Харкові в ці дні готувалися випікати паски, робити сирні паски і крашанки. За давньою традицією домашні господині пекли паски в Чистий четвер, бо саме в цей день Ісус Христос переломив хліб і дав скуштувати від нього своїм учням зі словами «це тіло Моє».
У XVIII столітті паски пекли вдома самі господині або кухарки в будинках поміщиків, чиновників і купців. Це був подовий хліб з білосніжного пшеничного борошна кращої якості, добре просіяного, який випікали без форми, і схожий він був на калач. Саме такі паски ми бачимо на картині Миколи Пимоненка «Великодня вранішня в Малоросії». Але як же так сталося, що пізніше наші предки перейшли на випічку пасок у формах? Виною всьому іноземні кухарі та пекарі, які стали з'являтися у нас ще в кінці XVIII століття.
Одним з перших, хто привіз іноземного кухаря на Слобожанщину, був харківський віце-губернатор Григорій Романович Шидловський, який жив у садибі в Залопанській частини міста. Кухар був поляком і випікав «бабу» (сьогодні у нас її називають ромовою), яку винайшов кухар польського короля Станіслава Лещинського Ніколя Сторер. Він удосконалив кондитерський виріб французів «бріош», додавши в тісто вимочені в ромі родзинки, шафран, просочивши його малагою. Наступні удосконалення та спрощення рецепта «баби короля Станіслава» привели до випічки в формах виробів, які схожі на відомі нам паски.
Але присутність іноземних кухарів в будинках харківських родин Хорватів, Шидловських, Куликовських, Донець-Захаржевських, Норових, Пашкових, які подавали різні варіанти «баби» на святкові столи, ще не показник загальної прихильності до цих виробів місцевого населення. Тут у справу втрутилися іноземці-пекарі, які стали з'являтися в нашому місті після відкриття університету, коли Харків наповнився іноземцями-викладачами та ремісниками. Для них наші церковні свята і особливі дні для приготування калачів не мали значення, їм хотілося їсти білий хліб щодня, тому до міста потягнулися і іноземні булочники. Одним з них став Требут, який не тільки на православні святкові дні випікав неймовірної білизни хліб і булки.
А ось святкові великодні паски в формах став випікати інший іноземець — пекар Християн Костир. Він відкрив свою булочну з пекарнею в новому будинку Катерини Кузіної на Миколаївській площі і до 1847 року став найвідомішим булочником Харкова. Очевидно, вперше він представив свої високі паски в 1844 році, оскільки від них були у захваті знатні містяни, які залишили про них схвальні відгуки. Церковне відомство відразу відреагувало скаргою на подібні нововведення, однак генерал-губернатор Сергій Олександрович Кокошкін в особистому листі до архіпастиря запевнив, що подібні паски вже давно печуть в столицях.
Слідом за Костирем і інші булочники стали до свята Великодня випікати паски в формах. А в 1857 році в Харкові з'явився інший майстер — кондитер М. Марку, який відкрив власну кондитерську в готелі «Акули» на Московській вулиці, відому в подальшому як кондитерська Дірберга. Марку довів свої великодні творіння до досконалості в 1870-і роки, і рівних йому в цьому не було. Він пропонував на вибір під замовлення різного роду паски: петербурзькі, московські, варшавські баби, тюлеві баби і малоросійські папошники. Він же пропонував і кілька варіантів пасок: вершкову, шоколадну, рожеву, сирну. Робили тут під замовлення і крашанки незвичних забарвлень і узорів. У Марку можна було все упакувати в кошики і отримати замовлення додому.
Кондитерські Марку стали настільки популярними, що йому довелося відкрити ще дві: в торговому домі Павлових (готель «Гранд-Готель») і в готелі Едуарда Христиановича Машеля на Катеринославській вулиці. У 1886 році всі три кондитерські викупив у спадкоємців Марку інший кондитер — Дельпеш. Він ненадовго затримався в Харкові, але ввів в моду продавати окремо прикраси для великодніх пасок.
На Катеринославській № 5 в готелі Івана Бонфуа (майбутня Лазаря Монне і Олексія Андріє) розташовувалася в 1880-і роки ще одна знакова кав'ярня-кондитерська «Зірка», де щодня можна було покуштувати свіжого віденського печива і доброї кави, а на Великдень власники Клаузен і Пауль влаштовували великодній базар з польських баб, мазурок, тортів, печива і цукерок.
Тут цікава поява такого кулінарного творіння як мазурка, адже воно з'явилося виняткового завдяки великій витраті яєчних жовтків в паски. А ось до мазурки, крім жовтків, додавалися в значній кількості і білки. Варіантів мазурок безліч, але на Великдень, як правило, її робили розсипчастою і хрусткою. Сьогодні мазурка, на жаль, забута господинями.
Загалом до революції 1917 року в Харкові було більше 80 пекарень і булочних, більшість з них не могли скласти конкуренції на Великдень патріархальним Муравйовим або новомодним кондитерським Пока і Акжитова, але кожен займав свою нішу в виготовленні великодніх смаколиків. Сьогодні сучасні кондитери поступово привчають нас до різноманіття виробів у це чудове християнське свято.
