Натисніть "подобається", щоб слідкувати за KHARKIV Today на Facebook

24 квітня, 2021 - 08:36

Прогулянки по Харкову з Андрієм Парамоновим. Паски старого Харкова

Аркадий Пластов. «Пасхальный натюрморт»
Аркадий Пластов. «Пасхальный натюрморт»
Великодні паски звичної нам форми на Слобожанщині з'явилися завдяки іноземним кухарям. Одними пасками свято Великодня в старовинному Харкові не обходилося.

Останній тиждень перед святом Світлого Христового Воскресіння називається у православних Страсним. Він насичений безліччю обрядів і ритуальних приготувань до головного свята — Великодня. У XIX столітті в Харкові в ці дні готувалися випікати паски, робити сирні паски і крашанки. За давньою традицією домашні господині пекли паски в Чистий четвер, бо саме в цей день Ісус Христос переломив хліб і дав скуштувати від нього своїм учням зі словами «це тіло Моє».

У XVIII столітті паски пекли вдома самі господині або кухарки в будинках поміщиків, чиновників і купців. Це був подовий хліб з білосніжного пшеничного борошна кращої якості, добре просіяного, який випікали без форми, і схожий він був на калач. Саме такі паски  ми бачимо на картині Миколи Пимоненка «Великодня вранішня в Малоросії». Але як же так сталося, що пізніше наші предки перейшли на випічку пасок у формах? Виною всьому іноземні кухарі та пекарі, які стали з'являтися у нас ще в кінці XVIII століття.

Фрагмент картины Н. Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии»
Фрагмент картини М. Пимоненка «Великодня вранішня в Малоросії»

Одним з перших, хто привіз іноземного кухаря на Слобожанщину, був харківський віце-губернатор Григорій Романович Шидловський, який жив у садибі в Залопанській частини міста. Кухар був поляком і випікав «бабу» (сьогодні у нас її називають ромовою), яку винайшов кухар польського короля Станіслава Лещинського Ніколя Сторер. Він удосконалив кондитерський виріб французів «бріош», додавши в тісто вимочені в ромі родзинки, шафран, просочивши його малагою. Наступні удосконалення та спрощення рецепта «баби короля Станіслава» привели до випічки в формах виробів, які схожі на відомі нам паски.

Але присутність іноземних кухарів в будинках харківських родин Хорватів, Шидловських, Куликовських, Донець-Захаржевських, Норових, Пашкових, які подавали різні варіанти «баби» на святкові столи, ще не показник загальної прихильності до цих виробів місцевого населення. Тут у справу втрутилися іноземці-пекарі, які стали з'являтися в нашому місті після відкриття університету, коли Харків наповнився іноземцями-викладачами та ремісниками. Для них наші церковні свята і особливі дні для приготування калачів не мали значення, їм хотілося їсти білий хліб щодня, тому до міста потягнулися і іноземні булочники. Одним з них став Требут, який не тільки  на православні святкові дні випікав неймовірної білизни хліб і булки.

А ось святкові великодні паски в формах став випікати інший іноземець — пекар Християн Костир. Він відкрив свою булочну з пекарнею в новому будинку Катерини Кузіної на Миколаївській площі і до 1847 року став найвідомішим  булочником Харкова. Очевидно, вперше він представив свої високі паски в 1844 році, оскільки від них були у захваті знатні містяни, які залишили про них схвальні відгуки. Церковне відомство відразу відреагувало скаргою на подібні нововведення, однак генерал-губернатор Сергій Олександрович Кокошкін в особистому листі до архіпастиря запевнив, що подібні паски вже давно печуть в столицях.

Дом Екатерины Кузиной на Николаевской площади
Будинок Катерини Кузіної на Миколаївській площі

Слідом за Костирем і інші булочники стали до свята Великодня випікати паски в формах. А в 1857 році в Харкові з'явився інший майстер — кондитер М. Марку, який відкрив власну кондитерську в готелі «Акули» на Московській вулиці, відому в подальшому як кондитерська Дірберга. Марку довів свої великодні творіння до досконалості в 1870-і роки, і рівних йому в цьому не було. Він пропонував на вибір під замовлення різного роду паски: петербурзькі, московські, варшавські баби, тюлеві баби і малоросійські папошники. Він же пропонував і кілька варіантів пасок: вершкову, шоколадну, рожеву, сирну. Робили тут під замовлення і крашанки незвичних забарвлень і узорів. У Марку можна було все упакувати в кошики і отримати замовлення додому.

Московская улица, слева видна кондитерская Дирберга, фото нач. XX ст.
Московська вулиця, зліва видно кондитерську Дірберга, фото поч. XX ст.

Кондитерські Марку стали настільки популярними, що йому довелося відкрити ще дві: в торговому домі Павлових (готель «Гранд-Готель») і в готелі Едуарда Христиановича Машеля на Катеринославській вулиці. У 1886 році всі три кондитерські викупив у спадкоємців Марку інший кондитер  — Дельпеш. Він ненадовго затримався в Харкові, але ввів в моду продавати окремо прикраси для великодніх пасок.

Гостиница Э. Машель на Екатеринославской улице. Фото: В. Горбоносов, 2019 год
Готель Е. Машеля на Катеринославській вулиці. Фото: В. Горбоноса, 2019 рік

На Катеринославській № 5 в готелі Івана Бонфуа (майбутня Лазаря Монне і Олексія Андріє) розташовувалася в 1880-і роки ще одна знакова кав'ярня-кондитерська «Зірка», де щодня можна було покуштувати свіжого віденського печива і доброї кави, а на Великдень власники Клаузен і Пауль влаштовували великодній базар з польських баб, мазурок, тортів, печива і цукерок.

Гостиница И. Бонфуа на Екатеринославской улице. Фото: А. Парамонов, 2019 год
Готель І. Бонфуа на Катеринославській вулиці. Фото: А. Парамонов, 2019 рік

Тут цікава поява такого кулінарного творіння як мазурка, адже воно з'явилося виняткового завдяки великій витраті яєчних жовтків в паски. А ось до мазурки, крім жовтків, додавалися в значній кількості і білки. Варіантів мазурок безліч, але на Великдень, як правило, її робили розсипчастою і хрусткою. Сьогодні мазурка, на жаль, забута господинями.

Михаил Гермашев. «Пасха»
Михайло Гермашев. «Великдень»

Загалом до революції 1917 року в Харкові було більше 80 пекарень і булочних, більшість з них не могли скласти конкуренції на Великдень патріархальним Муравйовим або новомодним кондитерським Пока і Акжитова, але кожен займав свою нішу в виготовленні великодніх смаколиків. Сьогодні сучасні кондитери поступово привчають нас до різноманіття виробів у це чудове християнське свято.

Простий текст

  • No HTML tags allowed.
  • Lines and paragraphs break automatically.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.