Прогулки по Харькову с Андреем Парамоновым. Пасхальные куличи старого Харькова
Последняя неделя перед праздником Светлого Христова Воскресения называется у православных Страстной. Она насыщена массой обрядов и ритуальных приготовлений к главному празднику – Пасхе. В XIX столетии в Харькове в эти дни готовились печь пасхальные куличи (паски), делать творожные паски и крашанки. По давней традиции домашние хозяйки пекли пасхальные куличи в Чистый четверг, так как именно в этот день Иисус Христос преломил хлеб и дал вкусить от него своим ученикам со словами «сие есть Тело Мое».
В XVIII столетии пасхальные куличи пекли на дому сами хозяйки или кухарки в домах помещиков, чиновников и купцов. Это был подовый хлеб из белоснежной пшеничной муки лучшего качества, хорошо просеянной, выпекавшийся без формы и похожий на калач. Такого рода куличи (паски) мы видим на картине Николая Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии». Но как же так случилось, что позднее наши предки перешли на выпечку куличей в формах? Виной всему иностранные повара и пекари, которые стали появляться у нас ещё в конце XVIII столетия.
Одним из первых, кто привез иностранного повара на Слобожанщину, был харьковский вице-губернатор Григорий Романович Шидловский, который жил в усадьбе в Залопанской части города. Повар был поляком и пек «бабу» (сегодня у нас её именуют ромовой), которую изобрел повар польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер. Он усовершенствовал кондитерское изделие французов «бриошь», добавив в тесто вымоченный в роме изюм, шафран, пропитал его малагой. Последующие усовершенствования и упрощения рецепта «бабы короля Станислава» привели к выпечке в формах изделий, которые похожи на известные нам пасхальные куличи.
Но присутствие иностранных поваров в домах харьковских семейств Хорватов, Шидловских, Куликовских, Донец-Захаржевских, Норовых, Пашковых, которые подавали разного рода исполнения «бабы» на праздничные столы, ещё не показатель всеобщего почитания местного населения. Тут в дело вмешались иностранцы-пекари, которые стали появляться в нашем городе после открытия университета, когда Харьков наполнился иностранцами-преподавателями и ремесленниками. Для них наши церковные праздники и особые дни для приготовления калачей не имели значения, им хотелось кушать белый хлеб ежедневно, поэтому в город потянулись и иноземные булочники. Одним из них стал некто Требут, который без оглядки на православные праздничные дни выпекал невероятной белизны хлеба и булки.
А вот праздничные пасхальные куличи в формах стал выпекать другой иностранец – хлебник Христиан Костырь. Он открыл свою булочную с пекарней в новом доме Екатерины Кузиной на Николаевской площади и к 1847 году стал самым известным и популярным булочником Харькова. Очевидно, впервые он представил свои высокие пасхальные куличи в 1844 году, поскольку ими тут же восхитились знатные горожане и оставили о них ряд отзывов. Церковное ведомство тут же отреагировало жалобой на подобные нововведения, однако генерал-губернатор Сергей Александрович Кокошкин в личном письме к архипастырю заверил, что подобные пасхальные куличи уже давно пекут в столицах.
Следом за Костырем и другие булочники стали к празднику Пасхи выпекать куличи в формах. А в 1857 году в Харькове появился другой мастер – кондитер М. Марку, которые открыл собственную кондитерскую в гостинице «Акулы» на Московской улице, известную в последующие годы как кондитерская Дирберга. Марку довел свои пасхальные творения до совершенства в 1870-е годы, и равных ему в этом не было. Он предлагал на выбор под заказ разного рода пасхальные куличи: петербургские, московские, варшавские бабы, тюлевые бабы и малороссийские папошники. Он же предлагал и несколько вариантов пасок: сливочную, шоколадную, розовую, творожную. Делали здесь под заказ и крашанки необычных расцветок и узоров. У Марку можно было все упаковать в корзины и получить заказы прямо на дом.
Кондитерские Марку стали настолько популярны, что ему пришлось открыть ещё две: в торговом доме Павловых (гостиница «Гранд-Отель») и в гостинице Эдуарда Христиановича Машель по Екатеринославской улице. В 1886 году все три кондитерские выкупил у наследников Марку другой кондитер – А. Дельпеш. Он ненадолго задержался в Харькове, но ввел в моду продавать отдельно украшения для пасхальный куличей и пасок.
На Екатеринославской № 5 в гостинице Ивана Бонфуа (будущая Лазаря Монне и Алексея Андрие) располагалась в 1880-е годы ещё одна знаковая кофейня-кондитерская «Звезда», где в обычные дни можно было отведать свежего венского печенья и хорошего кофе, а на Пасху владельцы Клаузен и Пауль устраивали пасхальный базар из польских баб, мазурок, тортов, печенья и конфект.
Здесь любопытно появление такого кулинарного творения как мазурка, ведь оно появилось исключительного благодаря большому расходу яичных желтков в пасхальные куличи. А вот в мазурку помимо желтков добавлялись в значительном количестве и белки. Вариантов мазурок множество, но на Пасху, как правило, её делали рассыпчатой и хрустящей. Сегодня это блюдо, к сожалению, забыто хозяйками.
В последующие годы до революции 1917 года в Харькове было более 80 пекарен и булочных, большинство из них не могли составить конкуренции на Пасху патриархальным Муравьевым или новомодным кондитерским Пока и Акжитова, но каждый занимал свою нишу в изготовлении пасхальных вкусностей. Сегодня современные кондитеры постепенно приучают нас к изобилию в этот замечательный христианский праздник.
