Нажмите "нравится", чтобы читать KHARKIV Today на Facebook

23 апреля, 2021 - 18:30

Прогулки по Харькову с Андреем Парамоновым. Пасхальные куличи старого Харькова

Аркадий Пластов. «Пасхальный натюрморт»
Аркадий Пластов. «Пасхальный натюрморт»
Пасхальные куличи привычной нам формы на Слобожанщине появились благодаря иностранным поварам. Одними куличами праздник Пасхи в старом Харькове не обходился.

Последняя неделя перед праздником Светлого Христова Воскресения называется у православных Страстной. Она насыщена массой обрядов и ритуальных приготовлений к главному празднику – Пасхе. В XIX столетии в Харькове в эти дни готовились печь пасхальные куличи (паски), делать творожные паски и крашанки. По давней традиции домашние хозяйки пекли пасхальные куличи в Чистый четверг, так как именно в этот день Иисус Христос преломил хлеб и дал вкусить от него своим ученикам со словами «сие есть Тело Мое».

В XVIII столетии пасхальные куличи пекли на дому сами хозяйки или кухарки в домах помещиков, чиновников и купцов. Это был подовый хлеб из белоснежной пшеничной муки лучшего качества, хорошо просеянной, выпекавшийся без формы и похожий на калач. Такого рода куличи (паски) мы видим на картине Николая Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии». Но как же так случилось, что позднее наши предки перешли на выпечку куличей в формах? Виной всему иностранные повара и пекари, которые стали появляться у нас ещё в конце XVIII столетия.

Фрагмент картины Н. Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии»
Фрагмент картины Н. Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии»

Одним из первых, кто привез иностранного повара на Слобожанщину, был харьковский вице-губернатор Григорий Романович Шидловский, который жил в усадьбе в Залопанской части города. Повар был поляком и пек «бабу» (сегодня у нас её именуют ромовой), которую изобрел повар польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер. Он усовершенствовал кондитерское изделие французов «бриошь», добавив в тесто вымоченный в роме изюм, шафран, пропитал его малагой. Последующие усовершенствования и упрощения рецепта «бабы короля Станислава» привели к выпечке в формах изделий, которые похожи на известные нам пасхальные куличи.

Но присутствие иностранных поваров в домах харьковских семейств Хорватов, Шидловских, Куликовских, Донец-Захаржевских, Норовых, Пашковых, которые подавали разного рода исполнения «бабы» на праздничные столы, ещё не показатель всеобщего почитания местного населения. Тут в дело вмешались иностранцы-пекари, которые стали появляться в нашем городе после открытия университета, когда Харьков наполнился иностранцами-преподавателями и ремесленниками. Для них наши церковные праздники и особые дни для приготовления калачей не имели значения, им хотелось кушать белый хлеб ежедневно, поэтому в город потянулись и иноземные булочники. Одним из них стал некто Требут, который без оглядки на православные праздничные дни выпекал невероятной белизны хлеба и булки.

А вот праздничные пасхальные куличи в формах стал выпекать другой иностранец – хлебник Христиан Костырь. Он открыл свою булочную с пекарней в новом доме Екатерины Кузиной на Николаевской площади и к 1847 году стал самым известным и популярным булочником Харькова. Очевидно, впервые он представил свои высокие пасхальные куличи в 1844 году, поскольку ими тут же восхитились знатные горожане и оставили о них ряд отзывов. Церковное ведомство тут же отреагировало жалобой на подобные нововведения, однако генерал-губернатор Сергей Александрович Кокошкин в личном письме к архипастырю заверил, что подобные пасхальные куличи уже давно пекут в столицах.

Дом Екатерины Кузиной на Николаевской площади
Дом Екатерины Кузиной на Николаевской площади

Следом за Костырем и другие булочники стали к празднику Пасхи выпекать куличи в формах. А в 1857 году в Харькове появился другой мастер – кондитер М. Марку, которые открыл собственную кондитерскую в гостинице «Акулы» на Московской улице, известную в последующие годы как кондитерская Дирберга. Марку довел свои пасхальные творения до совершенства в 1870-е годы, и равных ему в этом не было. Он предлагал на выбор под заказ разного рода пасхальные куличи: петербургские, московские, варшавские бабы, тюлевые бабы и малороссийские папошники. Он же предлагал и несколько вариантов пасок: сливочную, шоколадную, розовую, творожную. Делали здесь под заказ и крашанки необычных расцветок и узоров. У Марку можно было все упаковать в корзины и получить заказы прямо на дом.

Московская улица, слева видна кондитерская Дирберга, фото нач. XX ст.
Московская улица, слева видна кондитерская Дирберга, фото нач. XX ст.

Кондитерские Марку стали настолько популярны, что ему пришлось открыть ещё две: в торговом доме Павловых (гостиница «Гранд-Отель») и в гостинице Эдуарда Христиановича Машель по Екатеринославской улице. В 1886 году все три кондитерские выкупил у наследников Марку другой кондитер – А. Дельпеш. Он ненадолго задержался в Харькове, но ввел в моду продавать отдельно украшения для пасхальный куличей и пасок.

Гостиница Э. Машель на Екатеринославской улице. Фото: В. Горбоносов, 2019 год
Гостиница Э. Машель на Екатеринославской улице. Фото: В. Горбоносов, 2019 год

На Екатеринославской № 5 в гостинице Ивана Бонфуа (будущая Лазаря Монне и Алексея Андрие) располагалась в 1880-е годы ещё одна знаковая кофейня-кондитерская «Звезда», где в обычные дни можно было отведать свежего венского печенья и хорошего кофе, а на Пасху владельцы Клаузен и Пауль устраивали пасхальный базар из польских баб, мазурок, тортов, печенья и конфект.

Гостиница И. Бонфуа на Екатеринославской улице. Фото: А. Парамонов, 2019 год
Гостиница И. Бонфуа на Екатеринославской улице. Фото: А. Парамонов, 2019 год

Здесь любопытно появление такого кулинарного творения как мазурка, ведь оно появилось исключительного благодаря большому расходу яичных желтков в пасхальные куличи. А вот в мазурку помимо желтков добавлялись в значительном количестве и белки. Вариантов мазурок множество, но на Пасху, как правило, её делали рассыпчатой и хрустящей. Сегодня это блюдо, к сожалению, забыто хозяйками.

Михаил Гермашев. «Пасха»
Михаил Гермашев. «Пасха»

В последующие годы до революции 1917 года в Харькове было более 80 пекарен и булочных, большинство из них не могли составить конкуренции на Пасху патриархальным Муравьевым или новомодным кондитерским Пока и Акжитова, но каждый занимал свою нишу в изготовлении пасхальных вкусностей. Сегодня современные кондитеры постепенно приучают нас к изобилию в этот замечательный христианский праздник.

Простой текст

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Строки и абзацы переносятся автоматически.
  • Адреса веб-страниц и email-адреса преобразовываются в ссылки автоматически.