Нажмите "нравится", чтобы читать KHARKIV Today на Facebook

18 декабря, 2019 - 20:02

Что подавали к столу харьковских дворян? Рассказ Андрея Парамонова о слобожанской кухне

Дворянское семейство за столом
Исследователь истории Солобожанщины Андрей Парамонов расскажет в пресс-центре KHARKIV Today о том, что подавали к столу дворянам Харьковской губернии.

В четверг, 19 декабря, в пресс-центре KHARKIV Today состоится встреча из цикла "Вечерние беседы о прошлом Харькова с Андреем Парамоновым". Исследователь истории Слобожанщины продолжит рассказы об особенностях слобожанской кухни. Теперь черед дворянских изысков и предпочтений. Начало в 18:30.

Ниже - анонс автора:

На 1861 год, когда в Российской империи император Александр II отменил крепостное право, в Харьковской губернии было более 1500 усадеб, которые принадлежали дворянам. В основном это были мелкопоместные землевладельцы, но более 900 – весьма приличными с экономической точки зрения. Многие помещики проживали непосредственно в имениях и только с поздней осени до ранней весны в уездных городах и губернском городе Харькове. Естественно, здесь сложились свои традиции и своя кухня.

Кто-то скажет, дескать, ничего особенного у нас по части кулинарных изысков не было, то же что в столицах да с учетом провинциальности Харькова весьма посредственная кухня. И ошибется! Даже те редкие описания обедов, ужинов, балов, которые были у тайного советника Камбурлея, вице-губернатора Шидловского, губернаторов Лужина и Сиверса, генерал-губернатора князя Долгорукова, действительного статского советника Донец-Захаржевского, восхищают и устройством торжества, и изяществом посуды и столов, и переменами блюд и их вкусом.

Обед в дворянской семье. Картина австрийского художника Йоханна Хамзы. Фото из открытых источников
Свадьба. Картина австрийского художника Йоханна Хамзы. Фото из открытых источников

Конечно, большая часть яств была общеизвестна, все зависело от качества продуктов и мастерства поваров. Отмечу, что ряд блюд даже приезжие повара стали изменять под воздействием местных условий. Телятина и свинина здесь были нежнее, столбы, то бишь белуга и осетры, привозимые с Дона, свежее, птица – значительно выше по качеству мяса даже чем в столицах. Успенская ярмарка превосходила столичные по богатству яств, а Крещенская –  практически во всем, уступая лишь Нижегородской в оборотах.

К этому стоит добавить, что и сама губерния была неоднородна в традициях приготовления блюд. К примеру, Старобельский уезд славился качественными и вкуснейшими блюдами из местной рыбы и баранины. Телятину в Харькове можно было купить изумительную, каковую ни в одном другом городе губернии не достать. Разного рода дичь водилась в северо-западных, центральных и юго-восточных уездах губернии, что, конечно, отражалось и в кухне.

Число оранжерей по имениям дворян стало многократно расти еще в 1780-е годы. Ананасы были вполне рядовой культурой, каждый помещик с оранжереями в хозяйстве желал иметь к самому первому рыбному балыку и свежие огурцы. Что ж говорить, если даже определенные виды цветов подгонялись в цветении к определенному дню для украшения стола.

Званый ужин. Картина английского художника Генри Коула. Фото из открытых источников
Званый ужин. Картина английского художника Генри Коула. Фото из открытых источников

Буквально все блюда, подаваемые к столу в будни, были пропитаны нашим слобожанским колоритом. Варианты местных супов в дворянских имениях были настолько разнообразны, что впору говорить о сотнях разновидностях. Один из читателей в Харькове первого издания книги Елены Молоховец, просмотрев раздел супы, высказался в том ключе, что это весьма скучно и не стал покупать книгу.

Если повар, обученный иностранным изысканным блюдам, часто был наемным лицом, то кухарки на каждый день были местными и обучались ото всех понемногу, часто переходя от одного помещика к другому, они впитывали и познавали новое. Только через дворян Хорватов, по происхождению сербов, прошли десятки местных кухарок, тут же в имениях обучаясь делать сыры и необычные окорока. Истории с яствами имели продолжения уже у других владельцев, у которых они пытались воспроизвести нечто подобное.  

Играла свою роль и любовь местного дворянства не столько к виноградным винам, сколько к местным наливкам да настойкам. Что уж говорить о чаепитиях, они точно были во власти местных особенностей и вкусов…

Простой текст

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Строки и абзацы переносятся автоматически.
  • Адреса веб-страниц и email-адреса преобразовываются в ссылки автоматически.