Что подавали к столу харьковских дворян? Рассказ Андрея Парамонова о слобожанской кухне
В четверг, 19 декабря, в пресс-центре KHARKIV Today состоится встреча из цикла "Вечерние беседы о прошлом Харькова с Андреем Парамоновым". Исследователь истории Слобожанщины продолжит рассказы об особенностях слобожанской кухни. Теперь черед дворянских изысков и предпочтений. Начало в 18:30.
Ниже - анонс автора:
На 1861 год, когда в Российской империи император Александр II отменил крепостное право, в Харьковской губернии было более 1500 усадеб, которые принадлежали дворянам. В основном это были мелкопоместные землевладельцы, но более 900 – весьма приличными с экономической точки зрения. Многие помещики проживали непосредственно в имениях и только с поздней осени до ранней весны в уездных городах и губернском городе Харькове. Естественно, здесь сложились свои традиции и своя кухня.
Кто-то скажет, дескать, ничего особенного у нас по части кулинарных изысков не было, то же что в столицах да с учетом провинциальности Харькова весьма посредственная кухня. И ошибется! Даже те редкие описания обедов, ужинов, балов, которые были у тайного советника Камбурлея, вице-губернатора Шидловского, губернаторов Лужина и Сиверса, генерал-губернатора князя Долгорукова, действительного статского советника Донец-Захаржевского, восхищают и устройством торжества, и изяществом посуды и столов, и переменами блюд и их вкусом.
Конечно, большая часть яств была общеизвестна, все зависело от качества продуктов и мастерства поваров. Отмечу, что ряд блюд даже приезжие повара стали изменять под воздействием местных условий. Телятина и свинина здесь были нежнее, столбы, то бишь белуга и осетры, привозимые с Дона, свежее, птица – значительно выше по качеству мяса даже чем в столицах. Успенская ярмарка превосходила столичные по богатству яств, а Крещенская – практически во всем, уступая лишь Нижегородской в оборотах.
К этому стоит добавить, что и сама губерния была неоднородна в традициях приготовления блюд. К примеру, Старобельский уезд славился качественными и вкуснейшими блюдами из местной рыбы и баранины. Телятину в Харькове можно было купить изумительную, каковую ни в одном другом городе губернии не достать. Разного рода дичь водилась в северо-западных, центральных и юго-восточных уездах губернии, что, конечно, отражалось и в кухне.
Число оранжерей по имениям дворян стало многократно расти еще в 1780-е годы. Ананасы были вполне рядовой культурой, каждый помещик с оранжереями в хозяйстве желал иметь к самому первому рыбному балыку и свежие огурцы. Что ж говорить, если даже определенные виды цветов подгонялись в цветении к определенному дню для украшения стола.
Буквально все блюда, подаваемые к столу в будни, были пропитаны нашим слобожанским колоритом. Варианты местных супов в дворянских имениях были настолько разнообразны, что впору говорить о сотнях разновидностях. Один из читателей в Харькове первого издания книги Елены Молоховец, просмотрев раздел супы, высказался в том ключе, что это весьма скучно и не стал покупать книгу.
Если повар, обученный иностранным изысканным блюдам, часто был наемным лицом, то кухарки на каждый день были местными и обучались ото всех понемногу, часто переходя от одного помещика к другому, они впитывали и познавали новое. Только через дворян Хорватов, по происхождению сербов, прошли десятки местных кухарок, тут же в имениях обучаясь делать сыры и необычные окорока. Истории с яствами имели продолжения уже у других владельцев, у которых они пытались воспроизвести нечто подобное.
Играла свою роль и любовь местного дворянства не столько к виноградным винам, сколько к местным наливкам да настойкам. Что уж говорить о чаепитиях, они точно были во власти местных особенностей и вкусов…
