Фуль, фате и мсабаха. Какой на вкус Ливан
«ХН» продолжает серию репортажей из заведений Харькова, которые подают блюда национальных кухонь народов мира. В этот раз мы познакомились с ливанской кухней.
Рынок на улице Валентиновской вблизи станции метро «Студенческая», в принципе, не похож ни на один другой, а учитывая окольцевавшие его бетонные коробки многоэтажек, смотрится вдвойне экзотично. Халяльное мясо, восточные сладости, дом пахлавы, «Кальяны из Дамаска», кафе «Тунис», парикмахерская «Багдад» и барбершоп «Касабланка» – далеко не полный перечень названий здешних лавочек, многие из которых дублируются арабской вязью. Среди них можно отыскать «Ливанскую кухню». Владелец Мухаммед Тауба назвал заведение так, дабы харьковчане сразу поняли, о чем речь.
– Чувствуйте себя как дома, – учтиво улыбается Тауба.
Хозяин кафе родился в деревне Бурж Калавай на юге Ливана. Впервые Мухаммед приехал в Украину еще во времена СССР, в далеком 1989-м: по распределению из Москвы попал в Винницу, где закончил подфак и выучил русский. После этого студенту нужно было принять решение – продолжить учебу в Пятигорске или Харькове. Мухаммед сделал выбор в пользу последнего – в нашем городе в 1995 году он закончил фармацевтический университет. С украинским дипломом Тауба вернулся в Ливан и открыл там аптеку. Спустя четыре года вернулся в Харьков, чтобы получить второе высшее образование, – в 2003-м стал доктором лабораторной диагностики, затем вновь поехал домой и открыл на Родине лабораторию. Фармацевтическим бизнесом хозяин кафе занимается и по сей день – возит из Украины в Ливан и другие страны лекарства, адаптируя под них упаковки и инструкции. Жена и дети владельца живут в Ливане, периодически навещая его в Харькове – один из детей сейчас заканчивает школу и собирается поступать в украинский вуз. В общепит Мухаммед попал практически случайно – раньше готовил исключительно для друзей.
– Это было в ноябре прошлого года, – рассказывает владелец. – У меня есть один знакомый повар, который постоянно на кого-то работал, вместе с ним мы открыли это кафе. Он поработал месяц и бросил – думал, что за месяц будет здесь зарабатывать миллион, ему не хватило терпения. Пришлось мне стать и поваром, и хозяином, и официантом.
Раньше на месте «Ливанской кухни» было бистро. Мухаммед не стал переделывать интерьер, но развесил на стенах сделанные собственноручно фотографии ливанских пейзажей и достопримечательностей. Часть блюд представлена в витрине в готовом виде, остальные Тауба делает из-под ножа. Помогает ему официантка Елена. Из-за нехватки рабочих рук владелец заведения просит разрешения отлучиться, чтобы отдать заказ – в обед буднего дня здесь много посетителей, преимущественно студентов из арабских стран. Пока хозяин готовит, официантка рассказывает, что в кафе заглядывают представители самых разных национальностей – не только ливанцы, но также марокканцы, индусы и другие.
– Моя мама больше всего боялась, что здесь ко мне будут приставать, – смеется девушка. – Но все хорошо, клиенты у нас интеллигентные.
По вечерам в «Ливанской кухне» часто курят кальян, играют в карты, транслируют футбольные матчи.
Сырое мясо и сложный шашлык
На обед посетители кафе заказывают в основном кебабы, хумус (закуска из нута – прим. «ХН») и рис: желтый с добавлением кари и куркумы, а также белый с маслом и вермишелью (популярное блюдо на Ближнем Востоке – прим. «ХН»); свихи – лепешки из мяса с луком, помидорами, специями и гранатовым соусом. Кроме того, спросом пользуется чечевичный суп – Мухаммед говорит, что чаще всего его подают во время поста.
– Когда человек соблюдает Рамадан, что он вечером будет делать? Такой длинный день, особенно летом – 14-15 часов – гости обычно начинают с первого, для организма хорошо, – рассказывает хозяин.
В меню можно найти совсем непривычные для украинского уха названия – например, фуль и мсабаху, которые подают на завтрак.
– Фуль – это блюдо из бобов с приправами, – объясняет Мухаммед. – Туда добавляется хумус, чеснок, соль, лимон и получается мсабаха.
Еще одно утреннее блюдо фате – его также делают из нута с добавлением сухарей, жареного фарша, сметаны, специй и орехов. Подают в заведении и фатуш – национальный ливанский салат из капусты, огурцов, помидоров, морковки, петрушки, листьев салата и мяты, который заправляют оливковым маслом с чесноком, лимоном и солью. В качестве основного блюда можно заказать, например, таук – шашлык из курицы.
– Туда добавляется, если посчитать, 18 элементов, чтобы получился такой вкус, – рассказывает хозяин. – Уксус, лимонный сок, грейпфрутовый сок, корица и много другого.
Каждую субботу Мухаммед готовит для посетителей сырое мясо, которое едят только ливанцы и сирийцы.
– Я делаю четыре или пять видов национальных блюд из сырого мяса: кафту (фарш со специями и зеленью – прим. «ХН»), кеббэ (шарики из фарша с добавлением булгура – прим. «ХН») и другие, – рассказывает Мухаммед. – Обязательно из баранины. Добавляем наши специи, которые привозят из Ливана, чтобы получился почти такой вкус, как в Ливане.
Традиционный восточный кисломолочный напиток айран Мухаммед готовит из сметаны с добавлением лимонной кислоты.
– У нас сметана кислая, а у вас она очень сладкая, – объясняет владелец.
Когда к витрине подходит очередной гость, по всей видимости, старый знакомый хозяина, Тауба приветствует его: «Салам алейкум!». За соседним столиком мужчины восточной внешности оживленно беседуют о чем-то и играют в нарды. Из колонок пронзительно звучит арабский.
Мухаммед подчеркивает, что открыл заведение, чтобы познакомить жителей города с кухней своей Родины, но пока харьковчане заглядывают в кафе не так часто, как хотелось бы.
– Иностранцы в Харькове – в основном студенты, которые здесь живут за счет родителей. Сколько они могут тратить? Они заходят после занятий покушать и домой. Мне хочется, чтобы харьковчане ко мне чаще заходили. К счастью, они постоянно хотят что-то новое, борщ они могут и дома кушать, – улыбается хозяин.
