Шпикачки, кнедлики и свиное колено от чешского байкера. Как работает паб "У Радека"
«ХН» продолжает серию репортажей из заведений Харькова, которые подают блюда национальных кухонь народов мира. В этот раз мы наведались в чешский паб «У Радека».
Паб «У Радека» находится на Григоровском шоссе, в нескольких минутах ходьбы от станции метро «Холодная Гора», и назван по имени хозяина, ресторатора Радека Конечны.
Радек – приветливый дородный мужчина средних лет – одет в футболку с изображением мотоцикла. Руки владельца паба покрыты разноцветными татуировками, на поясе красуется ремень с большой железной бляхой, на которой выгравирована надпись «Ukraine», а на запястье – массивные металлические браслеты. На минуту владелец заведения уходит и возвращается в совсем ином образе - белоснежном кителе и такого же цвета колпаке шеф-повара.
Радек попал в общепит в 15 лет. В 90-х он работал в Австрии в ресторане при гостинице рядом с живописным замком Розенбург, который традиционно привлекает туристов. Конечны начинал с мытья посуды, постепенно осваивал немецкий и двигался по карьерной лестнице - через год приступил к приготовлению салатов, а уже через два стал су-шефом заведения. Чуть позже перебрался учиться кулинарии в Германию.
В Харьков Радек приехал 12 лет назад по приглашению одного из пабов города. Однажды в баре к нему подошел нетрезвый посетитель и, услышав акцент, спросил: «Ты что, неместный?» Когда Конечны объяснил, что он повар из Чехии, клиент поинтересовался, умеет ли чех готовить борщ. «А какой?» - спросил его Радек. «Наш украинский умеешь?» - уточнил тот. «Я повторил вопрос: «А какой? - смеется хозяин паба, - и я ему просто в глаза: есть 24 сорта украинского борща: полтавский, львовский, киевский, ужгородский и т.д.»
Год назад Радек решил открыть в городе свое собственное заведение, которое должно стать началом целой сети.
- Холодная Гора – это спальный район, - рассказывает владелец паба. - Я выбрал район потяжелее, чтобы здесь попробовать, что человек хочет, понять менталитет, культуру, чтобы быть готовым к экспансии моих пабов в Харькове.
Раньше на месте "У Радека" был ресторан – чех взял помещение в аренду и перепрофилировал под паб, чтобы харьковчане могли заглянуть после работы и выпить по две-три кружки пива, как принято не его Родине. Интерьер хозяин решил не менять, ограничившись ремонтом на кухне. На барной стойке заведения расставлены пивные бокалы, по бокам - флаги Чехии и Украины. На стенах развешены многочисленные награды Радека – сертификаты мировой ассоциации шеф-поваров и дипломы за участие в международных кулинарных конкурсах, а также фотографии с байкерами – Радек увлекается мотоспортом и даже состоит в известном львовском байк-клубе Lions MC.
Чешские блюда под украинское пиво
Меню паба, как и положено, строится вокруг пива. На удивление, чешского пенного на кранах не найти – только светлое, темное и нефильтрованное украинское «Полтава». Сам хозяин объясняет это тем, что продавать в Харькове чешское кеговое весьма накладно как для владельца, так и для клиента; в то же время бутылочное не передает тех ощущений, которые получаешь от кегового.
- Если бочковое пиво, то сейчас с налогом, со всем это будет иметь сумасшедшую цену, будет бокал 0,5 выходить около 90 гривен, - объясняет Радек. - Было б это ближе к загранице, ще мает смысл, а здесь, если бочки продаешь по 4-5 в неделю, представляете, какой оборот из Чехии везти! Так как я хочу это для среднего и обычного покупателя, такое пиво было б непродажное. Выбирал очень долго, какое пиво буду здесь продавать, но решил «Полтава», потому что очень хорошее.
К пиву в заведении подают традиционные чешские закуски – маринованный сыр Камамбер, шпикачки (чешские сардельки – прим. «ХН»), кнедлики (чешский гарнир из вареного теста – прим. «ХН»). Среди основных блюд – печеная свинина, которой славится Чехия, в различных вариациях: ошеек, ребра, брамбурак (картофельный дранник с фаршированной свининной в кисло-сладком соусе – прим. «ХН»), и конечно, свиное колено. На кухне заправляет сам хозяин, помогает ему повар из Украины.
- Свиное колено – это есть то, с которым я прославился в Украине, - улыбается Радек. - Если компашка большая пришла первый раз покушать, обязательно предлагаю попробовать. Здесь его делаю по старой классической чешской рецептуре. Я его приготавливаю с душой, делаю малое количество, но постоянно свежак.
В обед в будний день в пабе немного посетителей – хозяин уверяет, что они подтянутся после 18.00. Аудитория самая разная: от офисных работников, бизнесменов, художников до байкеров. Всех их объединяет любовь к пиву.
По вечерам в пабе нередко играет живая музыка – владелец рассказывает, что раньше практиковали и караоке, но потом решили отказаться – чтобы молодежь, поющая «Рюмку водки на столе», не мешала другим посетителям отдыхать. Хозяин утверждает, что выручка для него не играет первоочередной роли, главное - чтобы человек вернулся.
- Суть в том, что мне нравится довольное лицо довольного клиента. Нет ничего лучшего, когда видишь пустую тарелку и слышишь, «Ой Радек, как хорошо!», - смеется владелец.
Чех сетует, что экономическая ситуация в Украине не дает ему развиваться так быстро, как бы хотелось, однако наша страна ему нравится и уезжать он пока не собирается.
- Многие спрашивают: «Радек, ну че ты не валишь в Чехию, блин, у тебя гражданство чешское, а ты здесь…», – смеется Радек. - Ребята, а вы хотите, чтоб я уехал? Ну, нет, конечно! Так а в чем вопрос?
