Прогулки по Харькову с Андреем Парамоновым. Кафе-кондитерская Пока на Московской улице

Кондитерский мир Харькова представляет собой потрясающую смесь разных национальных подходов в приготовлении кулинарных изысков, десертов и разного рода вкусностей. Так было в прошлые столетия, так это происходит и сегодня. Мы с радостью вкусим кавказской пахлавы, бельгийских вафель, французских круассанов, среднеазиатских щербетов и халвы, итальянского тирамису и немецкого штруделя. Ассортимент кондитерских Харьков настолько вырос за последние годы, что нас, современных харьковцев, уже ничем не удивишь. История же кондитерского прошлого нашего города загадочна и часто мифически вознесена до заоблачных высот. Повторить же путь величайших в истории Харькова кондитеров вряд ли удастся, хотя бы потому, что качество исходных ингредиентов значительно стало хуже, и говорить о вкусе домашней выпечки можно лишь теоретически – проверить все равно не получится. Ни сливочное масло и молоко, ни куриные яйца и мука уже давно не соответствуют требованиям того времени, когда кондитеры Мацольти, Марку, Дельпеш, Острославский, Дирберг и другие "колдовали" в своих заведениях нашего города.

Среди прочих кондитерских Харькова особняком стоят шоколадная фабрика и кондитерская-кафе Иустина Пока, одно из самых известных и популярных в прошлом среди литераторов и людей искусства. Сколь часто мы ни встречаем упоминание в поэзии, мемуарах и воспоминаниях об этом кафе, столь же редко мы видим упоминания в официальной хронике о таком знаковом, казалось бы, для города заведении. Тем более любопытна история этой кондитерской, а возможно, и секрет ее успеха.

В конце 1860-х годов в Харьков прибыл подданный Французской республики кондитер Жюстен-Луи Пок, его искусство вызвало интерес в городе, и первое время он работал на владельцев ресторанов и кондитерских. Но встреча с немкой Цецилией Германовной Шверцель меняет течение жизни: Пок женится на ней и решает открыть собственное заведение. Дела, впрочем, наладились не скоро: в их семье уже родились двое детей (в 1872 году Антонина и в 1875 году Генрих-Людовик), а развить успех кондитерской все не удавалось. Их час пришел, когда в середине 1880-х годов из дома прусского подданного Эдуарда Карловича Шенвельда по Московской улице, 12 выехал популярнейший в Харькове кондитер Марку. Семья Пок не только сразу же заняла освободившиеся помещения, но и выкупила дворовое место.

На "прикормленном месте" кондитерская Пока расцвела, и здесь, конечно, следует отметить, что мастерство кондитера Иустина Пока удачно объединилось с экономностью и деловой хваткой его супруги Цецилии. В 1891 год бывший дом Шенвальда по Московской улице был перестроен, а фасад выкрашен в цвет молочного шоколада. После перестройки трехэтажный дом Пок стал одним из самых красивых на Московской улице. Первый этаж занимало собственно кафе-кондитерская, два верхних этажа были жилыми, подвальный этаж использовался как погреб и ледник.

Помимо дома на дворовом месте располагались два каменных двухэтажных флигеля и сарай. В одном из них и располагалась шоколадная фабрика, которая успешно конкурировала с более крупными харьковскими предприятиями Жоржа Бормана и Дмитрия Кромского благодаря высокому качеству шоколада. В 1900 году семья Пок перестроила фабрику, новое современное оборудование поставило ее в один ряд с самым совершенным предприятием Жоржа Бормана. В начале XX столетия у Поков работало более 200 человек мастеров, служащих и рабочих.

Если качество шоколада на фабрике было выше всяких похвал, то торты вызывали немало нареканий. Еще со времен, когда сам Иустин Пок брался за дело в своем кондитерском производстве, здесь делали под заказ огромных размеров торты с невероятно вкусным кремом. Их украшали фигурками из сахарной мастики и сахарного фарфора, фруктами, которые желировались вином. Доставка таких тортов была целым ритуалом: переодетые в яркие костюмы мальчики под барабанный бой или игру флейты проносили торт в особом стеклянном фонаре к дому заказчика. Со временем эта традиция стала отмирать, да и кремовые торты выходили из моды, но Пок упорно их производил, выставляя несколько различных вариантов в кондитерской на обычную продажу. Доступность торта от Пока стала своеобразной рекламой! Еще бы, если ранее заказ торта обходился в 10-15 рублей, то теперь он стоил 2 рубля в любой день, кроме праздничных.

Цецилия Пок долго терпела увлечение супруга кремовыми тортама, пока однажды в 1899 году не разразился громкий скандал. В середине сентября одновременно несколько семей в Харькове отравились тортами Пока, и не кто-нибудь, а известные в городе особы. Один из тортов купил действительный статский советник Николай Адамович Савич-Заблоцкий и позвал отведать его гостей. Второй торт купил доктор Сергей Владимирович Герцог для своей семьи, но угостил и прислугу. Еще один торт купила на свои именины вдова коллежского советника Елизавета Григорьевна Туранская и также угощала им гостей. Всем пробовавшим торт сделалось через некоторое время дурно, далее, как обычно, последовали все симптомы, свойственные пищевому отравлению. К счастью, никто не умер.

Врачебная управа провела тщательное расследование и выяснила, что всему виной был крем на торте, который из-за жаркой погоды стал быстро портиться, что повлекло появление токсинов, которые и послужили причиной заболеваний. Этот случай пошатнул доверие к кремовым тортам Пока, да и владельцы поняли, что лучше будет от них отказаться.

Цецилия Пок пережила не только своего супруга, который умер в начале XX столетия, так что 35-летие фирмы она отмечала уже без него, но и своего сына Генриха. Сын получил первичное образование в Харькове, как подданный Франции служил на родине в морской пехоте, где и пошатнулось его здоровье. Вернувшись в Харьков, он стал директором и распорядителем шоколадной фабрики родителей. Здесь его знали, как спортсмена и автомобилиста. Он умер 15 ноября 1915 года, отпевался в костеле при большом стечении народа и был похоронен на католическом кладбище.

После национализации 1920 года фабрика Пока вошла в состав государственной сети «Красный кондитер». Помимо бывшего кафе-кондитерской Пока на Московской, 12, в эту сеть вошли кондитерские на Сумской, 5 и Екатеринославской, 4. Возможно, что бывшая фабрика Пока на Московской улице производила основные виды продукции для всей сети, поэтому покупатели по старинке называли кафе Пока и кондитерскую на Сумской улице 5, что нашло отражение среди литераторов довоенного периода.

В годы Второй мировой войны здания бывшей фабрики и кондитерской Пока пострадали во время уличных боев и после войны были разобраны. На их месте современное здание, и ничто материальное больше не напоминает об интересной и загадочной семье кондитеров из Франции и Германии, для которых Харьков стал родиной. И все же имена Иустина, Цецилии и Генриха Пок останутся навсегда в истории нашего города.