Тако и буррито от земляка Пабло Эскобара. Латиноамериканская кухня в Харькове
«ХН» продолжает исследовать заведения города, которые подают блюда национальных кухонь народов мира. В этот раз мы наведались в аутентичную латиноамериканскую точку Taco Loco, которую совсем недавно открыли шеф-повар из Колумбии и двое украинцев.
Taco Loco – небольшая лавочка на улице Академика Павлова вблизи станции метро Героев Труда – распахнула свои двери месяц назад. За стойкой нас встречает приветливый мужчина в черной бейсболке и черном фартуке. Это опытный шеф-повар Тимоти Лонгстрет.
Тим родился в Колумбии во времена знаменитого наркобарона Пабло Эскобара и беспрецедентного разгула преступности. В восемь лет вместе с двумя братьями его усыновила и перевезла в Штаты большая итало-американская семья, в которой на тот момент уже было шесть человек. Шеф-поваром Лонгстрет решил стать в 2005-м, до этого работал техником в казино – обновлял базы данных в игорных домах на Багамах, в Пуэрто-Рико и Лас-Вегасе. По мере развития технологий услуги Тима стали менее востребованными и ему пришлось искать новую работу.
Я устроился на кухню – начинал с самых низов, – вспоминает на английском Лонгстрет. – У меня был отличный итальянский шеф, он и научил меня готовить. В то время я понял, что именно этим хочу заниматься – спустя 12 лет я по-прежнему в деле.
Работа на кухне настолько увлекла Тима, что он поступил в университет и получил специализированное образование. До прошлого лета Лонгстрет работал шеф-поваром в ресторане в Нью-Джерси, однако решил переехать в Украину, хотя и раньше бывал здесь наездами: шесть лет назад в Штатах он познакомился со своей будущей женой украинкой; к тому же в нашей стране Тима наняли IT-компании для обучения сотрудников английскому. Все это время шеф-повара не покидала мысль заняться в Украине своей основной профессией. Нынешние бизнес-партнеры Тима владеют баром в центре Харькова – он помог им разработать меню с латиноамериканскими блюдами, а вскоре вместе они запустили Taco Loco.
Каждый раз, возвращаясь из Штатов в Украину, я присматривался и искал возможности готовить здесь что-нибудь, – говорит Тим. – За это время я не видел ни одного места, где бы знали и понимали, как готовить тако – обычную уличную еду. Это именно то, что представляет Taco Loco – уличную культуру приготовления тако.
Салтовку партнеры выбрали потому, что это крупный и густонаселенный жилмассив – мимо заведения каждый день проходит множество людей, которые регулярно наведываются к Тиму. Все блюда шеф готовит собственноручно.
Чем заменить халапеньо
На стенах Taco Loco – несколько разноцветных черепов, которые являются частью мексиканской культуры: на День мертвых, один из самых больших праздников в стране, местные жители часто наряжаются в калаки – костюмы скелетов, чтобы почтить память ушедших. Рядом – инструкция о том, как правильно есть тако. Из колонок играет зажигательная испаноязычная музыка. Народ выстраивается в очередь к стойке – заказ отдают уже через пять минут.
В меню – традиционные блюда мексиканской и латиноамериканской кухни, такие как тако, буррито, кесадилья и чипсы начос.
Традиционная мексиканская кухня свежая, буррито и кесидалью делают на месте из свежей домашней тортильи, – рассказывает Тим. – В Штатах вы можете купить эти мексиканские продукты и приготовить их у себя дома, как я делаю здесь. Сегодня американская и мексиканская кухня взаимодополняют друг друга. Например, пережаренные бобы и буррито – это больше блюдо кухни Текс-Мекс, фьюжн двух культур: американской и мексиканской.
Харьковчанам в первую очередь шеф рекомендует попробовать тако (тортилья с говядиной, свининой или курицей и соленым сыром, приправленная соусами сальсой и чипотле) – одно из самых популярных блюд в Латинской Америке и Штатах. Не меньшим спросом пользуется и буррито, который украинцам часто напоминает шаурму, хотя на самом деле имеет с ней мало общего.
Буррито определенно отличается от шаурмы: туда входят пережаренные бобы, рис, приготовленный по-мексикански, сыр моцарелла и соус из сметаны и перца чипотле – так что он совершенно другой, хоть и выглядит как шаурма, – объясняет Лонгстрет.
Традиционная мексиканская еда острая, хотя дело не столько в остроте, сколько в использовании местных ингредиентов, особенно овощей – климат в Мексике позволяет выращивать их круглый год. Одна из основных задач Тима в Харькове – найти аналогичные ингредиенты, которые по вкусу соответствовали бы мексиканским.
Пережаренные бобы можно делать из чёрной или красной фасоли – на самом деле из любых бобовых, если они приготовлены правильно с добавлением чеснока и других ингредиентов, – рассказывает шеф. – В Латинской Америке популярен соус чипотле, его делают из очень острых перцев халапеньо, но здесь мы не найдем их, поэтому приходиться заменять чили. Мы коптим их, засушиваем и вкус получается таким же, как у чипотле – только люди, которые по-настоящему разбираются в перцах и острых соусах, почувствуют разницу.
Из напитков подают пока только местные газировки, но Тим надеется, что в скором времени сможет договориться об импорте из Мексики газировки их производства. Также в Taco Loco вскоре начнут делать тако с рыбой и соус из авокадо гуакамоле.
Альтернатива пицце и суши
Цены в Taco Loco приятно удивляют – пока в меню нет ничего дороже 27 гривен. Сам Лонгстрет рассчитывает, что с такой ценовой политикой его еду сможет позволить себе каждый.
Мы платим около 86 гривен за 1 килограмм свиной лопатки, что является средней ценой для большинства рынков в округе, – утверждает Тим. – Одно изделие стоит мне около 8,5 гривен, я делаю наценку в 2,5 раза. Не хочу убивать людей, накручивая 30–50 гривен. Мы хотим, чтобы к нам приходило побольше народа, который не будет выворачивать карманы, поэтому это своего рода промоушен. Сейчас мы просто развлекаемся, знакомим людей с латиноамериканской кухней, пытаемся сделать ее частью их повседневной жизни.
В планах владельцев – запустить в Харькове множество точек Taco Loco и, в конечном итоге, открыть мексиканский ресторан в центре города, где люди смогут заказывать ледяные коктейли «Маргарита» и традиционную латиноамериканские блюда. В ближайшее время Taco Loco собирается также заявить о себе на фестивалях еды.
Сам Тим утверждает, что в Украине ему очень нравится – он полюбил местную кухню, особенно вареники, да и вести свой бизнес в нашей стране значительно дешевле, чем в Штатах.
Если ты начинаешь бизнес в Америке, будь готов к очень большой конкуренции и крупным затратам – чтобы открыть свое дело, необходимо 65–250 тысяч долларов, – объясняет Тим. – В Украине тебе не нужно столько денег. К тому же здесь много еды из Европы и Азии – пицца и суши на каждом шагу. Так почему бы не сделать что-то новое?
