Маленький Стамбул за Госпромом. Как работает турецкое кафе Campania
"ХН" продолжает серию репортажей из заведений, которые подают блюда национальных кухонь народов мира. В этот раз мы наведались в турецкое кафе Campania.
Кафе Campania находится в тихом центре за Госпромом, на улице Ромена Роллана. На входе посетителей встречает гостеприимный мужчина восточной внешности с бородой и волосами, собранными в хвост. Это хозяин заведения, Самуэль.
"Я владелец, приходится иногда и владелец, приходится иногда и официант, приходится иногда и повар, – улыбается Самуэль. – В таких маленьких заведениях, по-моему, это нормально".
Самуэль переехал из Стамбула в Харьков в далеком 1998-м, перед этим немного пожив в Одессе: по работе его направили в наш город на интенсивные курсы русского языка. Обосновавшись в Харькове, он год проучился на экономфаке ХНУ, затем продавал кожу и комплектующие для обуви, влажные салфетки, работал водителем такси.
"К еде пришел очень давно. Говорят, когда чего-то желаешь, аккуратно со своими желаниями. И оно приходит – может, через 20 лет. Неожиданно, но приходит", – смеется Самуэль.
Campania открылась пять лет назад на месте бывшей пиццерии. В наследство от нее заведению достался характерный интерьер с итальянским пейзажем на стене. Десяток столиков, летняя площадка, над витриной на большом листке бумаги каллиграфической арабской вязью выведено слово «Аллах». Справа висит благодарность за поддержку ветеранов войны – каждый год заведение накрывает им столы. На плазме транслируют турецкий музыкальный канал.
Самуэль рассказывает, что, когда открывал кафе, у него не хватало денег на воплощение всех своих желаний, поэтому мебель пришлось взять б/у. Единственное, с чем возникли трудности, – название. Хозяину предложили «Место Сэма», но он посчитал свое имя недостаточно известным, чтобы выносить его в заголовок. Однако и здесь помог интернет – в сети Самуэль случайно нашел вывеску со словом Campania.
"Я сразу вспомнил о тех годах – 1998-1999-х, – говорит владелец кафе. – Тут, в Харькове, реально были компании, не были заведения, не были рестораны. Многие собирались в своих домах – тусовка была в квартирах. "Компания, компания" – это было очень распространенное слово".
Хозяин заведения утверждает, что не ориентируется не определенную целевую аудиторию – турки или украинцы, мужчины или женщины, молодые или старые клиенты – для него не имеет значения. В Campania немало постоянных посетителей, но есть и случайные, которых, как правило, приводят завсегдатаи.
– Тут больше всего люди себя чувствуют как дома, тут домашняя атмосфера, – рассказывает владелец.
В кафе работают как турки, так и украинцы. Но на кухне все-таки верховодят земляки Самуэля.
– Принцип моего заведения – обязательно турецкие повара. Люди, которые у меня работают на кухне, 30 лет в этом деле, – объясняет Самуэль.
Еду готовят пять человек – два повара, су-шеф, шашлычник и пекарь. Меню в Campania «живое» – клиент подходит к витрине и выбирает блюдо на свой вкус. Заказ обещают приготовить не позже, чем за 20 минут. Спиртного в заведении нет, зато есть аутентичный кофе по-турецки, традиционный чай, который подают в стаканах на маленьких блюдечках (на вкус — точь-в-точь, как в Стамбуле), и кисломолочный напиток айран.
В витрине заведения – фарш из баранины с телятиной, котлеты по-турецки, турецкая острая закуска эзме, арабская паста мутабаль, хумус, долма, лоббио и оливье без мяса, который Самуэль в шутку назвал "американ-салат". В Campania не ограничиваются восточной кухней: можно заказать не только лахмаджун (лепешку с фаршем и специями), чечевичный суп с приправами, кашу булгур и кебаб в лаваше, но и, например, стейк рибай с рисом.
– Два раза в неделю у нас мясной суп с бараниной и обжаренными овощами, – рассказывает хозяин. – Называется свадебный суп. Свадебный, потому что во время свадьбы в деревнях в Турции его делали в больших чанах и всем угостили.
Если блюдо не понравится, стол убирают
Самуэль говорит, что новичка некоторые вещи, которые происходят в Campania, могут шокировать.
– Когда чего-то новое вышло в кафе, которого давно не было, я могу взять вилку и нож, подойти к столу и сказать: «Могу я попробовать?», – утверждает владелец. – Клиенты с удовольствием дадут мне попробовать. Потому что если мне это не понравится, моментально стол убирается и принимаются заново заказы.
В разгар рабочего дня в кафе появляется мужчина в кожаном плаще и круглых солнцезащитных очках на лбу, которые он, кажется, не снимал еще с 90-х.
– Это Стас, наш сосед, который ходит к нам пять лет, каждый день обязательно зайдет, поздоровается, – знакомит Самуэль. – Проходи, садись, чай пей! – обращается он к гостю.
– Дайте Стасу чай, пожалуйста, – дает хозяин указание персоналу. – Поесть супчика дайте ему!
За соседним столиком двое молодых турков пьют чай и играют в нарды.
– Как суп сегодня – вкусный? – спрашивает Самуэль Стаса.
– У тебя все вкусное! – отвечает тот.
– Ну и слава Богу!
– А знаешь, почему? Потому что ты относишься к этому хорошо, как к своему.
Официально Campania работает с 10 утра до 2 часов ночи, но бывает и дольше.
– Последний клиент может и в два прийти, мы не скажем, что мы закрыты, – улыбается Самуэль.
АВТОР: ДМИТРИЙ КУЗУБОВ.
