Как в Харькове работает социально ответственный бизнес: стать шеф-поваром? - Не вопрос!
В Харькове люди с инвалидностью готовят блюда высокой кухни, учатся самостоятельности и мечтают о карьере шеф-повара.
В выходные в одном из харьковских ресторанов состоялся необычный ужин. Гости с повязками на глазах пробовали изысканные угощения. Изюминка ужина была в другом: вместе с шеф-поваром готовили люди с инвалидностью.
Идея социального бизнеса
Десять участников проекта «Снег на голову» от 18 до 45 лет уже несколько месяцев под руководством шеф-повара Александра Белодеда осваивают мастерство кухни. Среди них – люди с синдромом Дауна, аутизмом и умственной отсталостью.
– Мне 21 год, и я всегда могла выбирать, где хочу работать, стажироваться, и передо мной открыты все дороги. Одновременно с этим я понимала, что есть люди, для которых это недоступно. Тогда я захотела как-то это изменить, появилась идея кафе, но она была очень абстрактной, – вспоминает одна из основателей проекта Татьяна Каменева.
После знакомства с Михаилом Черноморцем, который тоже задумывался о подобном проекте, молодые люди стали вынашивать план, как же воплотить идею в жизнь. Они оба были далеки от ресторанного бизнеса: Михаил – директор компьютерной школы, а Татьяна – менеджер по образовательным программам. Авторы проекта изучили много примеров социального бизнеса по всему миру, но решили остановиться именно на еде.
– Само по себе принятие пищи объединяет и требует доверия. Мы подумали, что если бизнес и может показать, что к людям с инвалидностью можно относиться с доверием и не испытывать жалости, то это должна быть именно еда, – объясняет Михаил.
Постепенно родилась идея о ресторане в Харькове, где работали бы люди с инвалидностью. Проект назвали «Снег на голову» – с одной стороны, с первой минуты непонятно, о чем речь, с другой – передает концепцию, ведь инвалидность – это не то, что планируется, это то, что случается неожиданно. Но для начала вероятных будущих сотрудников нужно научить готовить.
Со своей идеей авторы пришли в кулинарную школу Al.Cuisine, где их с радостью поддержали, а шеф-повар Александр Белодед согласился обучить ребят кулинарному мастерству.
– Когда мне предложили поучаствовать, особо не раздумывал, зачем мне это. Просто было интересно, что может получиться из того, когда люди, которые никогда не готовили, берутся за ресторанный ужин, – делится шеф-повар.
С поиском участников проекта тоже проблем не было. С некоторыми ребятами Татьяна и Михаил были уже знакомы, а дальше сработало сарафанное радио.
Первым стал 31-летний Давид Милитосян. Помимо обучения кулинарному искусству, Давид работает в компьютерной школе Михаила. До этого он не умел готовить, а теперь не против продолжить карьеру в ресторане.
– Первое блюдо, которое научился готовить, – яйца пашот. Потом брауни и мясо. Сначала было сложно. Потом, когда начал резать филе ножом, получилось очень легко, – рассказывает о впечатлениях парень.
По словам Давида, перед ужином он не волновался – помогала вера в себя и в команду. Теперь парень хочет порадовать кулинарными изысками свою семью и приготовить брауни дома, а также надеется, что организаторам все-таки удастся открыть ресторан.
– Очень важно, чтобы люди с инвалидностью могли работать и зарабатывать, – рассуждает Давид.
Не все участники «Снега» – новички на кухне. К примеру, 24-летняя Мария Литвинова одно время работала в кафе и любит готовить дома. На занятиях не только освоила новые блюда, но и поняла, что еда должна быть еще «вкусной» внешне. Теперь даже дома старается необычно оформлять блюда и научила некоторым приемам маму.
Этот ужин стал вторым, дебют команды «Снег на голову» состоялся месяц назад. На протяжении полутора месяцев начинающие повара собирались в кулинарной школе и учились готовить.
По словам Александра Белодеда, разницы в работе нет, поблажек он никому не делает. Разве что больше контролирует процесс. При выборе блюд также предпочитает бросить вызов сложным рецептам. К примеру, первый ужин включал консоме с овощной лапшой и судаком, утиную грудку sous vide с вишневой морковью и вишнево-винным соусом, а на десерт был брауни с мороженым из Дор Блю и соленой карамелью. При этом накормить нужно было 35 человек.
На занятиях и финальных ужинах вместе с участниками присутствуют пятеро волонтеров. Они помогают ребятам справляться на кухне. А вот родителям и родственникам учеников приходить запретили. Это нужно, чтобы ребята почувствовали себя самостоятельными.
В ресторан – с повязкой на глазах
После успешного первого опыта организаторы решили и дальше удивлять гостей. Так появилась идея попробовать новый формат – ресторан в темноте, который сейчас популярен в Европе и на Западе. Считается, когда человек не видит, что ест, его рецепторы обостряются и вкусовые ощущения становятся ярче. Чтобы выдержать концепцию ужина, организаторы пригласили играть на вечере незрячих музыкантов из группы «Джаз в темноте».
В назначенное время официанты встречали гостей у входа, надевали на глаза повязку и провожали к столу. С этого момента они должны были полагаться только на свои чувства.
Гостей ожидали три блюда. На закуску начинающие шеф-повара приготовили трио паштетов: фуа-гра в черном шоколаде с фундуком, куриный с беконом и малиновым гелем в какао-оболочке и грибной с эстрагоном в оболочке из вишневого джема. Основным блюдом стало креветочное мороженое с соусом из маракуйи, пеной с огурцом и лаймом, украшенное сверху креветкой.
А когда подошло время десерта, гостям разрешили снять повязки. На тарелках их ждал бисквит с миндалем, украшенный муссом из белого шоколада и горького миндаля с добавлением компоте из клубники. Все это Александр Белодед залил жидким азотом и накрыл куполом из шоколада. Во время подачи официанты поливали шоколадную полусферу соусом на основе клубники, лайма и лимона. Шоколад расплавлялся, из отверстия начинал выходить дым и создавался эффект вулкана.
Чтобы все успеть, участники и шеф-повар пришли в ресторан за пять часов до начала. Непосредственно во время ужина готовили только фалафель для вегетарианцев и обжаривали креветки. Остальное сделали заранее.
– Обычно так и делают в мишленовских ресторанах. Глубина заготовки максимальна, – объясняет Александр Белодед.
В этот раз организаторы отошли от правила недопуска родственников и кулинарные победы своих детей смогли попробовать родители.
– Во время прошлого ужина мы бегали кругами, снимали, наблюдали. Но наблюдать и участвовать – это разные вещи. Наконец-то мы попали и попробовали, что готовят наши дети, – сказала после ужина мама одной из начинающих шефов Елена Олейник.
За время участия в проекте «Снег на голову» ее 20-летняя дочь Лия стала более самостоятельной. К примеру, теперь она сама добирается на занятия с Северной Салтовки в центр Харькова.
– Команда «Снег на голову» – это безбашенные ребята, волонтеры. Они не ограничивают наших детей, относятся как к равным, учат, готовят, они даже английским языком с ними занимаются. Я в шоке. Они тоже свалились нам как снег на голову, – смеется Елена.
P.S.
В конце вечера организаторы пообещали: третьему ужину быть, но о датах говорить пока рано. Анонс появится на странице проекта «Снег на голову» в Facebook.
