"Если начать менять школьное питание, люди станут более сознательными", — Евгений Клопотенко
Евгений Клопотенко приехал в Харьков на пятую Национальную (не)конференцию для педагогов EdCamp Ukraine и рассказал «ХН» о советских пережитках в школьных столовых, мертвых пчелах как блюде на экспорт и недостатках ЗОЖ.
"Дети ели как в больницах, как будто вечно больны"
Кулинарный эксперт и ресторатор Евгений Клопотенко одержим едой с самого детства. В начале 90-х Евгений побывал в Великобритании, открыв для себя принципиально новую культуру питания. Чуть позже познакомился с местной кухней в Италии и понял, что приготовление пищи – настоящее искусство. С тех пор Клопотенко прошел путь от сотрудника McDonald's до победителя шоу "МастерШеф" и совладельца ресторана в Киеве. Помимо бизнеса, Евгений занимается социальным проектом "Новое школьное питание", цель которого – повышение культуры питания в украинских школах.
– Как вы пришли к проекту "Новое школьное питание" и в чем его основной месседж?
– У меня мама работает в школе со времен моего детства. Я решил разобраться в питании, начал ходить в столовые и понял, что там до сих пор существует старая советская система, которая не позволяет детям полюбить еду. В Украине 15 тысяч школ, это в среднем 2–3 миллиона детей, каждый день они едят переваренную капусточку. Можете вспомнить свои школьные годы? С тех пор там ничего не изменилось – пенка на молоке, манка слипшаяся, гуляш, который не жуется. Мне кажется, если начать менять школьное питание, люди станут более сознательными, потому что еда очень сильно влияет на психологию.
– Какие блюда ключевые в вашей концепции?
– Пока что у меня 110 рецептов. Я создал тестовый сборник базовых мировых блюд, которые можно в условиях школы – чтобы это было дешево, быстро, вкусно и соответствовало нормам наших госпотребслужб – приготовить на 500 человек. Там есть итальянский минестроне, французский гратен, индийский чай масала, соусы, которые раньше были запрещены – имбирный, соус каркаде. Самое главное, что я сделал, – ввел специи, потому что именно они отличают скучную мертвую еду от живой и интересной. В школах специи были запрещены, поэтому дети ели такую еду как в больницах, как будто вечно больны. Мне удалось получить разрешение на использование специй, и я считаю, что это очень большая победа для школьного питания.
– В каких городах и в скольких школах уже действует ваша программа?
– Программа уже действует в 800 школах по всей Украине – в Закарпатье, в Херсоне, в Дружковке, в Харькове примерно в 5–7 школах. Некоторые школы переходят только на 3–5 блюд, некоторые берут 10–20. Как всегда, у нас в стране нужен документ, который бы заставил всех перейти [на новую систему питания]. В новых украинских проектах – и в медицине, и в образовании, и в системе питания – сказано, что люди сами осознанно должны принимать решения. Но так как нас 70 лет заставляли принимать решения неосознанно, у людей происходит диссонанс. Нужно чуточку помогать им.
– Сталкивались ли вы с сопротивлением властей, когда пытались внедрить вашу систему в школы?
– Конечно, мы сталкиваемся с противодействием каждый день. Самое смешное, когда и школа хочет поменять питание, и коммунальное предприятие, которое кормит детей, и санстанция. Я приезжаю и спрашиваю: "А чего не поменяли?". А они: "Ну, мы не знаем, а можно, да?". Я говорю: «Вот документ, взяли и поменяли». Они в ответ: "А, ну хорошо, тогда поменяем". Все хотят, но боятся. Потому что они, например, могут начать давать детям чай каркаде, а где-то написано, что он повышает давление. Вроде формально мы уже перешли на новый уровень жизни, но в головах еще другая модель принятия решений, и в этом самая большая проблема.
– Насколько персонал школ квалифицирован, чтобы готовить такое количество блюд?
– На самом деле нет ничего сложного, чтобы, например, смешать вермишель со свеклой и получить новый салат фарфалле. Это все воздушные мельницы в головах. В школах очень низкие зарплаты и люди там работают, потому что им некуда идти, или, например, осталось пять лет до пенсии. Они делают еду с любовью, но в некоторых столовых наше меню приготовили так, что получалось еще хуже, чем то, что есть. Конечно, нужны новые люди. Но они не придут в школу, пока она не станет модным местом с конкурентными зарплатами.
– Не думали ли разработать аналогичную программу для детских садиков?
– В детсады я пока не иду, потому что для детей до шести лет в 15 раз больше запретов. Им нужно давать по пол-литра молока, нельзя специи. Если детям после шести лет можно, например, имбирь, то до шести – нет. Поменять систему в садиках еще сложнее, чем в школах. Когда я создам правильную модель в школах, приду в садики – и за полгода-год все изменится. Это как будто большой паззл, в котором 50 тысяч маленьких фигурок и тебе нужно их правильно совместить.
– Какие продукты в первую очередь должны быть в рационе детей?
– Об этом стоит поговорить через пять лет. Потому что у нас в стране выделить бюджет на питание овощами, фруктами пока не могут – это очень дорого. Пока нужно хотя бы из того, что есть, научиться готовить живую еду.
"Суши для нас как национальная еда наряду с шаурмой"
– Какие гастрономические тренды сейчас на пике в мире и насколько успешно Украина адаптирует их?
– Украина очень отстает с точки зрения мышления и подходов, но с точки зрения ресторанного бизнеса мы сильно впереди. Я постоянно езжу по миру – в больших городах у нас качество еды в ресторанах в четыре раза выше, чем в Европе. У нас лучше сервис, потому что люди очень требовательные – они ходят в ресторан раз в месяц и для них потраченные 800 грн – что-то очень важное. За границей люди через день ходят в заведения, у них требования меньше и, соответственно, сервис хуже.
Если говорить о фуд-трендах, у нас в стране есть такая фишка – мы были закрыты и нам ничего не давали. Но как только СССР распался, начали быстренько брать все импортное. Например, мы знаем, что польская курточка лучше, чем украинская, потому что всегда возили оттуда. Сейчас есть такой тренд, как отказ от продуктов с глютеном. Мир шел к этому 30–40 лет, проводилось много экспериментов, анализировалось, почему людям плохо. У нас за год начали все этим заниматься. Чиа [растение, семена которого не содержат глютен, – прим. «ХН»] растет только в Тибете. Месяц назад мне позвонила женщина и сказала, что вырастила чиа в Украине и хочет продавать его мне в ресторан. С одной стороны, мы отсталые, потому что живем в прошлом, а с другой стороны – чтобы это компенсировать, пытаемся забрать лучшие мировые практики, но никогда не смотрим в себя и не ищем, чем мы уникальны.
– Почему в Украине столько лет держится мода на суши, в то время как в Европе они пользуются умеренной популярностью?
– Суши были первой едой после длительного закрытого периода на территории, где не было ничего. Мы приняли их, и это стало для нас национальной едой, наряду с шаурмой, пиццей, бургерами. В Европе и в мире все идет не спеша, step by step. А у нас как будто неделю не ел, а тебе дают кусок хлеба, и ты думаешь: "Нужно быстро наесться". Люди были голодны к чему-то новому, поглотили это и приняли.
– Возможно ли нам так же экспортировать украинскую кухню на мировой рынок, чтобы в каждой стране подавали, например, борщ и вареники?
– Борщ мы можем сделать популярным во всем мире, но Россия сейчас начала активную кампанию, что борщ российский, поэтому, возможно, мы скоро потеряем и его. На данном этапе мы как общество ничего не можем предложить миру, потому что не знаем, что такое украинская еда. Борщ, вареники – а что еще украинское? Возможно, галушки, возможно, пампушки – и все. На данном этапе нам нужно собраться, подумать, что такое украинская еда, написать список из 25 блюд. А потом уже экспортировать. Это называется украинская идентичность. Нужно понять, какие наши ценности, а потом эти ценности экспортировать.
– Какое ваше любимое украинское блюдо?
– Я открыл украинский ресторан и почти три года занимаюсь изучением украинской еды. Мне нравятся колотуш – крем-суп из лесных грибов с рыбой или ягодами и киселица – суп из черешни и вишни. Есть шпундра – это гуляш со свеклой. Или путря – перебродившая ячневая каша. В Полтавской области есть региональное блюдо, которое называется качана каша, – берется пшено, добавляется яйцо и мука, качается 40 минут и потом получившееся шарики готовятся в печи. Еще в ресторане мы подаем пчелиный подмор. Мертвые пчелы лечебные, как прополис. Подаем их с медом и уксусом. Все это можно экспортировать в мир.
– Сколько в Украине сейчас стоит открыть свое заведение? Какую минимальную сумму нужно вложить ресторатору?
– Открыть простейшее заведение в Украине можно за 50–70 тысяч долларов. В среднем в Киеве сейчас открыть ресторан среднего уровня стоит 300–500 тысяч долларов. Но это не всегда рентабельно. Представьте, какой нужен ежедневный оборот, чтобы отбить эту сумму. С одной стороны, свой ресторан – это очень романтично, но с другой – очень непросто.
"Если ты продаешь "Цезарь", никогда не получишь Мишлен"
– Как вы оцениваете культуру питания в Украине? Когда у нас появится первый мишленовский ресторан?
– Думаю, если поездить по Украине, можно уже найти 5–10 достойных ресторанов. У нас хороший сервис, много заведений с очень интересной кухней. Проблема в том, что наши рестораны должны продавать салат цезарь, потому что люди заказывают его. Если рестораторы не продают цезарь, к ним никто не будет ходить. Но если ты продаешь цезарь, ты никогда не получишь звезду Мишлен. Когда у нас улучшится экономическая ситуация и люди смогут ходить в рестораны не раз в месяц, а хотя бы 3–4 раза, у рестораторов развяжутся руки и это породит больше интересных новых блюд. Мне кажется, все зависит от того, как Европа смотрит на нас. Вы знаете, например, какую-нибудь еду из Папуа-Новой Гвинеи?
– Возможно, личинки какие-нибудь…
– Съездите в Словакию или в Германию и спросите: «Что вы знаете об украинской кухне?». Вам скажут: «Там личинки какие-нибудь». Мы для Европы как Папуа-Новая Гвинея. Скоро, думаю, Европа и Мишлен наедятся стандартных вещей и начнут искать что-то новое. Ближайшие 20 лет мы не сможем стать на один уровень с Европой, но можем взять тем, что мы для них диковинка. Когда-то Перу было никому неизвестно, а сейчас перуанская кухня на первом месте в мире. У нас тоже есть шансы, но все зависит от того, как мы будем это воплощать.
– Можно ли совмещать ЗОЖ с постоянным гастроэнтузиазмом?
– Я так и делаю. Есть Iron Man, когда тебе нужно пробежать, проплыть, на велосипеде проехать. Это уже не ЗОЖ, а профессиональный спорт. ЗОЖ – о том, что нужно есть еду, которую ты хочешь, но не наедаться перед сном, не есть много мучного, не ложиться в три, а вставать в семь. ЗОЖ – это об осознанном подходе к еде. Ты с утра завтракаешь, днем обедаешь, потом перекусываешь и вечером ужинаешь. В рационе должен быть жир, но чуть-чуть, много овощей и немного мяса.
– А как насчет алкоголя?
– Алкоголь можно пить, но не нужно так, как у нас делают – я не пью три недели, а потом два дня меня никто не может найти. Или на Новый год трезвый, а с 1 по 7 января нет человека. Лучше пить постоянно бокал или два вина, это будет более ЗОЖно. По правилам ЗОЖ, конечно, лучше вообще не пить, но если говорить о еде, есть можно абсолютно все. Как только ты начнешь есть рис и куриную грудку, потому что так сказал твой фитнесс-тренер, появятся проблемы. Через две недели твоя жизнь станет скучной и ты будешь думать: "Зачем я живу? Чтобы у меня было красивое тело?". Потом у тебя начнется депрессия, ты будешь еще больше качаться и бегать 1000 км 1000 дней без перерыва, чтобы все это скрыть.
АВТОР: ДМИТРИЙ КУЗУБОВ.
