Андрей Парамонов начинает серию бесед о "вкусностях" Слобожанщины
Пресс-центр KHARKIV Today приглашает на завершающую серию встреч из цикла "Вечерние беседы о прошлом Харькова с Андреем Парамоновым". Исследователь истории Слобожанщины предупреждает: приходить на них нужно на сытый желудок.
Три последних беседы будут посвящены слобожанской кухне и местным кулинарным изыскам. В четверг, 12 декабря, состоится первая из них "Трактиры и шинки Слобожанщины: история, кухня и колорит минувших столетий".
Автор традиционно предваряет беседу небольшой заметкой:
Кухонные изыски трактиров и шинков
Галас, гук і крик
Аж трясеться шинк!
Хто пісню заводить,
Далі-й занявчить;
Із барил дзюрчить,
Все ходором ходить:
Брязкотня чарок,
Шкваркотня люльок,
Тріскотня лавок,
Трясеться шинок!
Амвросий Метлинский
Шинок далеко не самое лучшее место, по которому следовало бы изучать кухню и блюда прошлого. Да и в прошлом насладиться вкусом горячих или холодных блюд вы не смогли бы, поскольку выдержать ту обстановку и запахи мог только человек своего времени, который к ней привык.
Те, кто читал литературные произведения или смотрел фильмы, где ярко преподносили кухню трактиров прошлого, вряд ли себе может представить на самом деле вкус этих блюд. О том, чтобы начинать готовить большинство из них и речи быть не может, поскольку сейчас просто невозможно купить тех ингредиентов, а если вдруг, как вам покажется, повезет и вас станут уверять, что это то самое – не верьте. Вот, например, рыба – тогда ведь половина рыбных блюд состояла из осетрины. Сегодня не купить осетра, он же в Красной книге, а то, что продают в рыбных магазинах, всего лишь рыбы из отряда осетровых. Про белугу и вовсе промолчим, да ладно белуга, вы даже налима встреть не сможете, разве на картинке.
Но если с рыбой так плохо, может быть, птица? Ну да, пройдем по харьковским рынкам и супермаркетам в поисках каплуна или пулярки. Дичь, вроде тетерева, глухаря – тоже мимо! С мясом у нас вроде бы проблем нет, есть проблемы с порубкой, поскольку в прошлом были несколько иного типа и размера куски мяса, из которых готовили основные блюда. Собственно, и качество самого мяса совершенно изменилось. Может быть, поросенок? Не стоит и этого делать. Ведь и хрен уже не так добр, как раньше, да и делать его теперь умеют единицы. А без хрена поросенок уже перевод продукта!
Кухня прошлых столетий осталась в стороне от современности, как это ни печально. Воспроизводить блюда, похожие на те, что подавали к столу в XIX веке мы можем, только вкус будет сильно отличаться от тех, чтобы были тогда, с одной стороны. А с другой, этот самый вкус блюд будет вам совершенно непонятен, более того – нов во всех смыслах!
Успешно продаваемый сегодня украинский бренд – борщ вы не узнаете, если вдруг вам доведется его отведать по рецепту бедной семьи крестьянина начала XIX века, возможно лишь некое приближение к тому, что подавали к столу зажиточного человека, скажем, в воскресенье. Что до шинков и трактиров, то там царствовали диаметрально противоположные друг другу блюда. Их, конечно, можно было бы назвать «первое», правда, в шинке «второго» уже могло и не оказаться! Впрочем, это касалось часто и самого пития, которое в шинке как правило было одного сорта и вида.
А вот в трактире трудно представить себе, чтобы не было разного рода кушаний, в том числе десертов. Что касается питья, то обязательно было иметь: разного рода вина, водки, ром, коньяк, ликер, пиво, портер, кофе, чай, шоколад – добротных без всяких примесей, а кроме всего прочего – лед!
Блины, простокваша, котлета, студень, жаркое – во всех этих блюдах вы не узнаете того, к чему привыкли. И уж совсем невероятным покажется вкус черного ржаного хлеба, который был обязателен в продаже, и его вкус время от времени лично проверяли губернаторы. В тоже самое время вряд ли кому-то придет в голову сегодня пробовать гороховый кисель, которым страсть как любили лакомиться крестьянский и рабочий люд и который продавался в большинстве шинков, харчевень и трактиров.
