Глоток Грузии на Сумском рынке. Как работает кафе "Генацвале"
"ХН" продолжает серию репортажей из заведений, которые подают блюда национальных кухонь народов мира. В этот раз мы побывали в грузинской лавочке "Генацвале".
Турецкие сладости, осетинские пироги, вареные улитки, - чего только не найти в здании обновленного Сумского рынка. Среди лабиринтов прилавков можно обнаружить и необычный магазин с открытой кухней, на переднем плане которой выделяется большая круглая печь тандыр. За стеклом мужчина восточной внешности делает лепешку из теста, а затем клдет ее на подушечку и громким хлопком закрепляет на стенке тандыра. Через какое-то время с помощью длинной палки с крюком на конце он извлекает из печи ароматный хлеб. Так в грузинском магазине-кафе "Генацвале" готовят лаваш.
- Тут есть свои секреты, - загадочно улыбается хозяин лавочки Сураджи Басилаия.
Владелец заведения – уроженец села Диди-Чкони, которое находится на территории исторической области Мегрелия на западе Грузии. На Родине Сура получил диплом юриста. После окончания учебы решил не работать по специальности, а устроиться в общепит.
- Я еще этого не доказал, но у грузин тяга к кухни, может быть, в крови, - смеется хозяин "Генацвале".
Сура перебрался в Харьков больше 10 лет назад к отцу – тот переехал в город еще в советские времена, поставлял в Украину грузинский чай. Харьков стал для Сураджи родным – здесь он нашел работу, женился – вскоре у супругов появились дети. Планы по открытию собственной гастрономической точки Сура вынашивал давно, реализовать их удалось два года назад, после начала работы отреставрированного Сумского рынка.
- Когда в 2006-м году разваливали рынок, сносили старые здания, еще тогда планировали это делать, - рассказывает владелец. - Мы открылись чисто для того, чтобы представить свою культуру. Все делается душевно – ничего лишнего.
Кубдари, хинкали и грузинское вино
В середине буднего дня к витрине выстраивается длинная очередь. Клиенты, в основном, берут еду на вынос, хотя есть два столика для тех, кто хочет подкрепиться "не отходя от кассы". Из колонок играет задорная грузинская музыка. На стене - картина художника Нико Пиросмани "Грузинское застолье".
- Этот человек всегда любил застолья, грузины все любят это дело, - смеется Сура. – И вам, и нам нравится то же самое.
За три часа до открытия в "Генацвале" начинают готовить тесто. На кухне трудятся шесть человек - исключительно представители Грузии. В витрине красуются знаменитые хачапури – традиционные грузинские лепешки с сыром. Их готовят не в тандыре, а в обычной печке – чтобы в процессе готовки сыр не вытекал. Рядом – хачапури с мясом. Сура объясняет, что на самом деле это кубдари – лепешки с рубленой телятиной или свининой и специями – но для того, чтобы харьковчане понимали, о чем речь, их подписали как хачапури с мясом.
- В древности в кубдари грузины добавляли коноплю, - улыбается Сура.
Подают в кафе еще одно блюдо, без которого невозможно представить грузинскую кухню – хинкали (изделия из теста с мясным фаршем и бульоном внутри – прим. "ХН"). Владелец заведения рассказывает, что раньше харьковчане не умели правильно есть хинкали, но сейчас понемногу делают успехи.
- Люди пытаются с вилкой есть, но его надо обязательно руками, - рассказывает Сураджи. – Мы никого не собираемся перевоспитывать, но хорошо, когда все по-настоящему. Кстати, спасибо харьковчанам и гостям города - прислушиваются к советам.
В "Генацвале" также можно попробовать лобиани (грузинские пироги с вареной фасолью – прим. "ХН"), приобрести сулугуни, брынзу и кисломолочный напиток мацони – в заведении их делают самостоятельно. Лимонад поставляют из Грузии. Есть в меню и алкоголь – грузинское красное вино и чача. Вино, согласно традициям, подают в глиняных кувшинах.
- Это древний-древний сорт винограда, его не много в Грузии, - утверждает Сура, радушно разливая вино по глиняным пиалам. - Он растет в моей деревне и соседней – больше нигде нет. В детстве дед загонял, показывал, как это все производится и, слава Богу, все мы учимся от наших предков. Сейчас с удовольствием все это делается.
Закончив рассказ, Сураджи поднимает пиалу с вином и произносит первый тост – "За дружбу Украины и Грузии".
Осенью "Генацвале" планирует расширить ассортимент – в меню должны появится суп харчо и чакапули (баринина, тушеная с зеленью и специями – прим. "ХН").
- Будем стараться не подвести Грузию, - улыбается Сура и разливает по второй.
