11 декабря, 2019 - 18:53

Андрей Парамонов начинает серию бесед о "вкусностях" Слобожанщины

В шинке, гравюра с рисунка Ф. Запольского-Довнара
Исследователь истории Слобожанщины Андрей Парамонов будет рассказывать в пресс-центре KHARKIV Today о местной кухне и кулинарных изысках.

Пресс-центр KHARKIV Today приглашает на завершающую серию встреч из цикла "Вечерние беседы о прошлом Харькова с Андреем Парамоновым". Исследователь истории Слобожанщины предупреждает: приходить на них нужно на сытый желудок.

Три последних беседы будут посвящены слобожанской кухне и местным кулинарным изыскам. В четверг, 12 декабря, состоится первая из них "Трактиры и шинки Слобожанщины: история, кухня и колорит минувших столетий".

Автор традиционно предваряет беседу небольшой заметкой:

                                                  Кухонные изыски трактиров и шинков

                                                               

Галас, гук і крик

Аж трясеться шинк!

Хто пісню заводить,

Далі-й занявчить;

Із барил дзюрчить,

Все ходором ходить:

Брязкотня чарок,

Шкваркотня люльок,

Тріскотня лавок,                                                                                             

Трясеться шинок!

Амвросий Метлинский

Шинок далеко не самое лучшее место, по которому следовало бы изучать кухню и блюда прошлого. Да и в прошлом насладиться вкусом горячих или холодных блюд вы не смогли бы, поскольку выдержать ту обстановку и запахи мог только человек своего времени, который к ней привык.

С.И. Васильковский. Корчма, фонды Харьковского художественного музея.
С.И. Васильковский, "Корчма", фонды Харьковского художественного музея.

Те, кто читал литературные произведения или смотрел фильмы, где ярко преподносили кухню трактиров прошлого, вряд ли себе может представить на самом деле вкус этих блюд. О том, чтобы начинать готовить большинство из них и речи быть не может, поскольку сейчас просто невозможно купить тех ингредиентов, а если вдруг, как вам покажется, повезет и вас станут уверять, что это то самое – не верьте. Вот, например, рыба – тогда ведь половина рыбных блюд состояла из осетрины. Сегодня не купить осетра, он же в Красной книге, а то, что продают в рыбных магазинах, всего лишь рыбы из отряда осетровых. Про белугу и вовсе промолчим, да ладно белуга, вы даже налима встреть не сможете, разве на картинке.

Но если с рыбой так плохо, может быть, птица? Ну да, пройдем по харьковским рынкам и супермаркетам в поисках каплуна или пулярки. Дичь, вроде тетерева, глухаря – тоже мимо! С мясом у нас вроде бы проблем нет, есть проблемы с порубкой, поскольку в прошлом были несколько иного типа и размера куски мяса, из которых готовили основные блюда. Собственно, и качество самого мяса совершенно изменилось. Может быть, поросенок? Не стоит и этого делать. Ведь и хрен уже не так добр, как раньше, да и делать его теперь умеют единицы. А без хрена поросенок уже перевод продукта!

Кухня прошлых столетий осталась в стороне от современности, как это ни печально. Воспроизводить блюда, похожие на те, что подавали к столу в XIX веке мы можем, только вкус будет сильно отличаться от тех, чтобы были тогда, с одной стороны. А с другой, этот самый вкус блюд будет вам совершенно непонятен, более того – нов во всех смыслах!

Шинок, рисунок неизвестного художника, литография А. Морозова, 1857 год
Шинок, рисунок неизвестного художника, литография А. Морозова, 1857 год

Успешно продаваемый сегодня украинский бренд – борщ вы не узнаете, если вдруг вам доведется его отведать по рецепту бедной семьи крестьянина начала XIX века, возможно лишь некое приближение к тому, что подавали к столу зажиточного человека, скажем, в воскресенье. Что до шинков и трактиров, то там царствовали диаметрально противоположные друг другу блюда. Их, конечно, можно было бы назвать «первое», правда, в шинке «второго» уже могло и не оказаться! Впрочем, это касалось часто и самого пития, которое в шинке как правило было одного сорта и вида.

А вот в трактире трудно представить себе, чтобы не было разного рода кушаний, в том числе десертов. Что касается питья, то обязательно было иметь: разного рода вина, водки, ром, коньяк, ликер, пиво, портер, кофе, чай, шоколад – добротных без всяких примесей, а кроме всего прочего – лед!

Блины, простокваша, котлета, студень, жаркое – во всех этих блюдах вы не узнаете того, к чему привыкли. И уж совсем невероятным покажется вкус черного ржаного хлеба, который был обязателен в продаже, и его вкус время от времени лично проверяли губернаторы. В тоже самое время вряд ли кому-то придет в голову сегодня пробовать гороховый кисель, которым страсть как любили лакомиться крестьянский и рабочий люд и который продавался в большинстве шинков, харчевень и трактиров.

Простой текст

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Строки и абзацы переносятся автоматически.
  • Адреса веб-страниц и email-адреса преобразовываются в ссылки автоматически.