Фалафели, 5777-й год и кашрут в центре Харькова. Как работает кафе «Местечко»

«ХН» начинает серию репортажей из тематических заведений Харькова, которые подают блюда национальных кухонь народов мира.

- Сейчас еду привезут, Нелечка, чтоб все раздали, - обращается мужчина в кипе с окладистой бородой к улыбчивой женщине за стойкой, - Раздали, а не продали!

Мужчина в кипе - Йегошуа – владелец кафе «Местечко». Сам он, впрочем, не согласен с определением кафе или каким-либо другим и называет его просто «Местечко».

- Само название – это отчасти просто место, отчасти штетл – черта оседлости, где долгий период жили евреи, - объясняет Йегошуа.

«Местечко» открылось в ноябре 2015-го. Заведение расположено на углу Театральной площади, через дорогу от синагоги, на месте бывшего магазина красок. Предыдущая точка Йегошуа работала в Доме быта вблизи Южного вокзала и ориентировалась на массового потребителя. На пятый год владелец начал выходить в «ощутимый плюс» и, спустя шесть лет после открытия, решил перенести заведение в центр города, поближе к синагоге, чтобы кормить посетителей исключительно кошерной едой, приготовленной по законам кашрута.

В кафе всего несколько столиков. Изначально Йегошуа планировал сделать его закрытым заведением только «для своих», и хотя сегодня в нем может перекусить любой желающий, «Местечко» все равно больше напоминает семейное кафе, чем обыкновенный общепит. Постоянных клиентов здесь действительно много.

- Основной контингент клиентов – близкие к нам люди, знакомые, - подтверждает Йегошуа.

Над витриной заведения вместо плоского экрана плазмы висит портрет раввина. На подоконнике - стопка религиозных книг, еврейский календарь на 5777 год [начался 3 октября 2016-го, закончится 20 сентября 2017-го, – ред.], и брошюра «Благословение после еды». Из колонок играет песня на иврите.

Привязки к меню в заведении нет: хозяин признается, что «Местечко» работает по принципу «скажите, что вам надо, и мы вам сделаем». На стене висят таблички с названиями традиционных еврейских кушаний – посетителям предлагают фаршмак (смесь сельди, яиц и свежего яблока), хумус (закуска из нутового пюре с кунжутным маслом и израильской приправой затар), тхину (кунжутная паста), фалафель (жареные шарики из нута с зеленью и специями), фаршированную рыбу Fish. Есть и европейские блюда – например, салат «Цезарь» и торт «Наполеон». В витрине заведения – то, чем можно быстро перекусить - контейнеры с винегретом, блинчиками, куриными отбивными, картофельными зразами с мясом и грибами, блюдца с печеньем, булочками с корицей, тертым пирогом с черной смородиной и безалкогольные напитки. Спиртное можно принести с собой из ближайшего магазина – не возбраняется. Единственное условие – оно должно быть кошерным.

Йегошуа называет блюда в «Местечке» не еврейскими, а «евреизированными» и «обевреенными».

- У нас не еврейская кухня, у нас кухня любая, - утверждает владелец заведения. - Но основой являются еврейские диетарные законы, кашрут, мы не можем, например, есть мясо с молоком, запрещенных животных – свинину и т.д. У нас борщ вы не покушаете со сметаной или свининой, он будет с курятиной или говядиной и с домашним майонезом.

Хозяин объясняет, что в кашруте есть три вида кухни - молочная, паревная и мясная. За соблюдением кашрута обычно следит машгиах – посланник раввина. В «Местечке» такой человек тоже есть.

- Первым условием для кошерности молока является то, что мы лично присутствуем при дойке коров [продукты закупают на ферме недалеко от Харькова – ред.], - рассказывает он.

Владелец «Местечка» уверяет, что в традициях есть и практическая сторона – например, присутствуя при дойке коров, можно убедиться в том, что в молоко не добавляют воды.

Огонь на кухне в заведении, согласно традициям, зажигает исключительно еврей, хотя среди персонала – не только иудеи. Костяк коллектива работает в заведениях Йегошуа уже семь лет. Сам хозяин раньше трудился на флоте коком – кормил 25 человек. Говорит, что тяга к камбузу у него в крови.

«Съест – он уже наш»

В середине буднего дня в кафе занято три столика. Среди посетителей - иудей в кипе, две блондинки и пара хипстеров. В заведение заходит мужчина лет 30-35.

- Насыпай мальчику макароны по-флотски, - дает Неля указание повару. - Хлеб будешь? – обращается она к посетителю, словно это ее старый знакомый.

- Кусочек черного, - отвечает тот.

- Может два?

- Я два не съедаю.

Через полчаса в «Местечко» заходит парень с бородой и большой коробкой подмышкой. Гость интересуется, что такое хацилим.

- Хацилим – это синенькие с чесночком и майонезом, - объясняет Неля. - Можем дать питу и хацилим!

- Молодой человек, Вам подсказать? – окликает того мужчина, заказавший макароны по-флотски и протягивает ему руку для приветствия.

В «Местечке», кажется, все давно знают друг друга.

В пятницу перед шабатом кафе прекращает работу. По мере того, как световой день удлиняется, заведение закрывается в пятницу и, соответственно, открывается в субботу, все позже – летом, когда темнеть будет в 8-9, кафе и вовсе перестанет работать по субботам. В будни кухня «Местечка» обслуживает посетителей до 22 – официант же, по словам хозяина, будет оставаться с клиентами до упора.

- Мы за рекламу ничего не платим, - улыбается Йегошуа. - Единственная акция, которую я делаю, - если приходит человек и сомневается, мы ему бесплатно даем покушать, если вижу в нем потенциального клиента. Надо, чтоб человек в хорошем смысле слова попался на крючок. Съест – он уже наш. Если не наш, значит, что-то не понимаю и таки что-то не так.